Потешки и стишки

Ладушки»
• Хлопайте в ладоши и приговаривайте:

Ладушки, ладушки!
Пекла бабка оладушки.
Маслом поливала,
Детушкам давала.
Даше два, Паше два,
Ване два, Тане два.
Хороши оладушки
У нашей бабушки!

Ой, качи-качи-качи!
Глянь – баранки, калачи,
Глянь – баранки, калачи,
С пылу, с жару, из печи.
С пылу, с жару, из печи –
Все румяны, горячи.
Налетели тут грачи,
Подхватили калачи,
Нам осталися
Бара-а-а-ночки!

«Сорока»
• Возьмите ручку ребенка и приговаривайте, водя своим указательным пальцем по ладошке:

Сорока-белобока
Кашу варила,
Деток кормила.
(по очереди перебирая пальчики ребенка)
Этому дала,
Этому дала,
Этому дала,
Этому дала,
А этому не дала:
Ты воды не носил,
Дров не рубил,
Каши не варил –

Тебе нет ничего!

Сорока, сорока!
Сорока-белобока,
Кашку варила,
Гостей скликала,
На порог скакала.
Гости услыхали,
Быть обещали.
Гости на двор,
Кашицу на стол.
Этому дала на блюдечке,
Этому на тарелочке,
Этому на ложечке,
Этому поскребышки…
А этому нет ничего!
Зачем дров не рубил,
Воды не носил?..

«Коза рогатая»
• Подогните 3 пальца, а указательным и мизинцем – «рогами козы» – «забодайте» малыша. Увидите, как ему понравится. При этом приговаривайте:

Идет коза рогатая,
Идет коза бодатая,
Ножками топ-топ!
Глазками хлоп-хлоп!
Кто кашки не ест,
Молока не пьет,
Забодает, забодает, забодает…

Другие игры
• Игры с пальчиками доставят не меньше радости и вам, и вашему малышу:

Пальчик-мальчик,
Где ты был?

С этим братцем —
В лес ходил.
С этим братцем —
Щи варил.
С этим братцем —
Кашу ел.
С этим братцем –
Песни пел!

Этот пальчик – дедушка,
Этот пальчик – бабушка,
Этот пальчик – папочка,
Этот пальчик – мамочка,
Этот – деточка моя,
Вот и вся моя семья.

Этот пальчик хочет спать
(загнуть мизинец),
Этот пальчик лег в кровать
(загнуть безымянный палец),
Этот пальчик уж вздремнул
(загнуть средний палец),
Этот пальчик уж уснул
(загнуть указательный палец),
Этот крепко, крепко спит,
И тебе он спать велит
(держать за большой палец).

• В том же порядке, загибая пальчики,
приговаривайте:

Этот пальчик в лес ходил,
Этот пальчик гриб нашел,
Этот пальчик чистить стал,
Этот пальчик встал и съел,
Потому и потолстел!

• Можно сочетать движения рук с ходьбой (придерживайте малыша за руки и размахивайте его руками):

Кот на печку пошел,
Горшок каши нашел.
(хлопать в ладоши)
На печи калачи,
Как огонь горячи.
(хлопать в ладоши)
Пряники пекутся,
Коту в лапы не даются.
(ладошки показать и спрятать за спину).

• Пусть малыш смотрит на вас и тоже хлопает в ладоши. Хлопая в ладоши перед собой, приговаривайте:

Уж я Танюшке пирог испеку.
Уж я внученьке румяненький.
На нем корочка пшеничная,
А начиночка яичная,
А помазочка медовая,
Моя доченька бедовая.

www.baby.ru

Старые русские бублики-баранки

На очень многих картинах, гравюрах, где присутствует самовар, видим мы самые разные калачи, бублики и баранки. Прошу по возможности поделиться рецептами, кто знает как их печь — из муки грубого помола, настоящие, чтоб не сохли и зубы не ломали. 🙂 Пока собираю что могу найти по этому поводу.

Бублики, сушки, баранки, калачи

Баранки по классическому рецепту готовятся из заварного, точнее обварного, теста. Отсюда еще одно название баранок — обваренки. Рецепт баранок пришел в Россию из Белоруссии. На Украине были более распространены бублики — крупные, более толстые и более рыхлые баранки. Баранки принято посыпать маком. 

Бублики, рецепт
  • мука — 2 стакана
  • сливочное масло — 100г
  • сахар — 2 стакана
  • молоко — 10 ст.л.
  • яйцо (желток) — 2 шт.
  • дрожжи — 10г. (заменяем закваской домашней)

К муке добавить сливочное масло, порубленное на мелкие кусочки, перемешать. Затем добавить теплое молоко, дрожжи и яйцо. Замесить крутое тесто, оставить на 30 минут. Затем разделить на 20 — 25 кусков величиной с орех, раскатать трубочкой, соединить в кольцо и выпечь. После выпечки облить глазурью из белка с сахаром.

Вопрос — можно ли тут сахар заменить мёдом, а дрожжи закваской? Может на закваске тесто должно дольше стоять?..

Бублики заварные
  • мука — 4 стакана
  • масло сливочное растопленное — 1.5 стакана
  • вода — 2.5 стакана
  • яйца — 10-12 шт.

В глубокой кастрюле с толстым дном растопить масло, смешать с водой, нагреть до закипания, после чего всыпать, постоянно размешивая муку. Когда остынет, добавить по одному яйца и вымешать до образования эластичного теста. Из теста вылепить бублики, выпечь до золотистого цвета на противне в духовке. Готовые бублики обсыпать сахарной пудрой.

Домашние сладкие баранки
  • мука — 2 стакана
  • варенье — 500г
  • сливочное масло — 100г.

Муку размешать с вареньем до получения густого теста. Полученное тесто разложить на кусочки и раскатать брусочками длиной 8-9 см и диаметром 6-7 мм. Кончики соединить. Получились баранки. Поджарить их на сковородке в масле с двух сторон. Употреблять в теплом виде.

Может быть, тут варенье можно заменить на мёд с ягодами или фруктами в виде пюре?..

Сушки, рецепт
  • мука — 2 стакан
  • яйцо — 1 шт.
  • вода — 1/2 стакана
  • соль — по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли по вкусу замешивают тесто, дают постоять под салфеткой 30 минут. Тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в колбаску толщиной 0.5-0.7 см, нарезают небольшими палочками, края соединяют. Варят сушки в кипящей подслащенной воде (на 1 л воды — 1.5-2 ч.л. сахара) в течение 1-2 минут. Вынимают шумовкой и запекают в разогретой духовке.

Я обычно яйца в рецептах на сметану заменяю. Пока такого рецепта не пробовала — ни на яйце, ни на сметане. Оказывается, перед духовкой сварить надо! 🙂

Домашние баранки
  • простокваша — 2 стакана
  • яйцо — 2 шт.
  • сахар — 1.5 стакана
  • растительное масло — 4 ст.л.
  • сода — 1 ч.л.
  • соль, мука — по вкусу.

Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.

Домашние баранки — 2
  • 1 банка сгущенного молока
  • 2 яйца
  • 3,5 стакана муки
  • 1/2 ч.л. соды
  • щепотка соли
  1. В миску вылить сгущенное молоко, разбить туда 2 яйца, чуть соли и все перемешать.
  2. Добавить муку (просеять через сито) и пищевую соду, замесить тесто.
  3. Сделать небольшие валики, отрезать ножом небольшие кусочки, сделать посередине дырочку и немного растянуть, превращая заготовку в баранку.
  4. Уложить баранки на смазанный противень, смазать молоком и посыпать маком (можно смазать и яйцом).
  5. Выпекать в предварительно нагретой духовке 170-180 град. минут 15 (как только баранки приобретут румяный, золотистый цвет — вытаскивать пора).

Здесь, наверное, сгущёнку можно на молоко с сахаром заменить?.. Или приготовить домашнюю сгущёнку заранее.

Баранки — 3

2 яйца, 2 ч.л. сливочного масла, 2,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч.л. соли.

Тесто замесить, как на лапшу, раскатать его в жгут толщиной примерно с мизинец и порезать на кусочки, из которых сформовать баранки. Варить их в подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут.

После чего баранки вынуть шумовкой и обвалять: одни в сахаре, другие в тмине, маке. Если в сырое тесто добавить немного сиропа — получится розовая бараночка. Аккуратно разложив баранки на противне, смазанном маслом, отправить в духовку, нагретую до 230-250 градусов, на 10-15 минут.

Этот рецепт называется Баранки, но похож на рецепт сушек выше. Пока неясно, твёрдыми они получатся, или мягкими.

Калачи

400 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрожжей, 75 г сахарного песка, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра или растертый горький миндаль, сливовый мусс. Хорошо размешать размельченные дрожжи, 2 ч.ложки сахарного песка и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, сахарным песком, яйцами и лимонной цедрой в пластичное тесто. 

Здесь, думаю, с ингредиентами можно ещё экспериментировать.

Замесить хорошо подошедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. На каждую лепешку наложить в виде бортика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом.

Положить на противень, поверхность заполнить сливовым муссом и посыпать крошеным миндалем. Еще раз ненадолго поставить тесто подойти и выпекать на не слишком сильном среднем огне приблизительно 20 минут.

www.hnh.ru

Про русский калач и нерусскую сайку

Хлебо-булочные изделия – этот термин советской кулинарии звучит немного чуждо по отношению к продукции 300-летней давности. Но рассказ о русском историческом хлебе немыслим без описания изделий из него. Часть из них — несомненные русские (оригинальные) национальные пищевые бренды, часть – заимствование, адаптация иностранной кулинарной практики. Только, если порыться в источниках, открываются порой любопытные факты.

Но начнем мы с наиболее известного вида русского хлеба – с калача. В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к этому было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячмен­ную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее — просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо».

Понятно, что в  основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В.Похлебкин пишет[1], что калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о возникновение калача на Руси впервые относится к Мурому еще XIII века, и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что производство этого продукта здесь стало определенным брендом и сохранилось на века объяснялось торговым значением города в Средние века.

А вот Москве калач достался уже, как говорится, «по наследству».  Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовано борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским. Она закончилась победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 г. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде; за что и сам подвергается казни (1326). И ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу, который владел им до 1327 г., после чего  перешел к московским князьям, первым среди которых, как известно, был Иван Данилович Калита (1327-1341).

Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных сувениров столицы.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[2], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI—XVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали ку­тью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр.82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698-99 гг.


Помимо различных блюд, стол русских патриархов включал много хлеба и пи­рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили па­триархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устра­ивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хле­бами.7

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности по­слов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[3].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь мы уже подходим к появлению следующего типа нашего хлеба — булки. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но здесь внимание! Булка была лишь новым названием старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[4].


Но даже, если говорить конкретно о названии «булка», то и оно получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом ряд кулинарных современных авторов, а гораздо раньше. Ну, понятно, что «булка» — это от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари. Кстати, вот мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры», оказали значительное влияние и т.п. А не задумывались, сколько их вообще-то было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[5]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»   [6] приводит любопытную статистику:

Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (а именно таким оно было в 1800 году) – еще явно немного. Однако, в этот период москвичи уже активно потребляют «французские» булки, которые вырабатывали без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена «такса». Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста. Вот, к примеру,  одно из первых упоминаний баранок в русских книгах[7]:


В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего — 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига в нашей кулинарной литературе произошла с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[8] о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не поинтересовались, а когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые обычные.  Вот, скажем, из В.Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, насчет «начала XX века» — это, как бы помягче сказать… Рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:


       А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге. Это «Словарь поваренный, приспешничий,  кандиторский, и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.: 

       Ему вторит русский историк А.Терещенко («Быт русского народа, 1848 г.):

       Поэтому, мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» — белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия была заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да бросьте вы! Примерно в этот период в массовую кухню Россию пришло «чухонское» масло. Именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого-то было топленое, порой прогорклое). Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще — XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем лишь случаем прославившиеся сайки.

[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.[2] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.[3] Иностранцы о древней Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.[4] Ниже следует скан из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312.[5] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX веках. Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.[6] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.[7] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.[8] «В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
-Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?
—  Это изюминка-с.
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.» (Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006. С.164.)

p-syutkin.livejournal.com

Ответы@Mail.Ru: Калач и бублик — это одно и тоже? В чем разница?

Хлеб из пшеничной муки калач .Саратовский. изготовлен из муки высшего сорта, ароматный и душистый, вобравший в себя колорит и традиции кубанской станицы. Именно калачом встречают дорогих гостей. Состав: мука высшего сорта, соль, дрожжи. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/binya7070/_answers/i-30.jpg» > Бублики другой формы. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/binya7070/_answers/i-31.jpg» >

Да вы что?! ! Калач больше и мягче! ! его в чай лучше не мокать-разорвётся =)

Калач круглый, бублик кольцо

КАлач имеет форму подковы, а бублик — тор.

Калачи выпекают из дрожжевого теста, а бублики из заварного. Они не только формой, но и вкусом отличаются!

На Украине были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе. Калач — белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло» , «колесо» , то есть искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского «калач» , то есть буквально — «будь голоден!» , выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный» , что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.

В бублике — дырка

touch.otvet.mail.ru

Советы рукодельницам