Драники (ТТК2654) технологическая карта

 

Технологическая карта №  Драники, порция (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления драников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Масса картофельная для драников, п/ф240,03,00 (порционирование)232,5020,00186,0
Масло растительное30,00,0030,053,3314,0
Сметана52,03,80 (порционирование)50,00,0050,0
Выход    200/50

 

  1. Технология приготовления

 

На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны драники, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 6-7 минут. Если драники готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить их под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

Готовые драники порционируют. Сметану выкладывают в соусник.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – драники представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. Сметана выложена в соусник.

Цвет: драников – золотистый, сметаны – кремовый.

Консистенция: драников – мягкая, изделия сохраняют форму, сметаны – густая.

Вкус и запах — жареного картофеля, сметаны, лука. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Драники приготавливают и порционируютпод заказ. В готовом виде не хранят.

По физико-химическим, микробиологическим показателям драники должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ драников со сметаной:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 200/50 г7,1640,1651,45588,52
На 100 г3,1117,4622,37255,88

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Драники со сметаной, порция ресторан (ТТК1554) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники со сметаной, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Драники со сметаной, порция ресторан  вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Картофель очищен п/ф г 165,000\ 165,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500\ 0,500
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соль поваренная экстра г 2,020\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Песто с маслом с/р г 8,240\ 8,000
Лук резанец г 1,010\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 150/30

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку.

Замесить тесто и выпекать( 3 шт) на сковороде с растительным маслом до полуготовности.

Довести в конвекционной печи до готовности при Т = 200С 7 мин. Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Затем выложить на круглую тарелку. Декорировать луком резанцем ( 2 пера длиной 9-10см) и соусом песто в виде капель на тарелке между драниками. Сметану подать в соуснике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
8,604

47,884

39,248

622,365

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Драники по белорусски (ТТК2947) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драники по белорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл
БруттоНетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

380

407

438

475

 

285

 

Лук репчатый1815
Мука пшеничная55
Соль44
Масса полуфабриката300
Масло растительное2020
Масса готовых драников240
Масло сливочное

или сметана

10

40

10

40

Выход готового изделия:

с маслом

со сметаной

 

250

280

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160ºС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – изделия круглой или овальной формы;

цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция — мягкая, плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
с маслом

 

изделия6,125,046,84361824
на 100 г2,410,018,7174728
со сметанойизделия7,025,647,94501883
на 100 г2,59,117,1160672

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Драники (ТТК3388) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драники

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     БРУТТОНЕТТО
 Картофель 400300
 Мука пшеничная55
 Сода11
 Масса полуфабриката300
 Масло растительное 1010
 Масса готового блюда240
 масло сливочное 1010
 или сметана4040
 Выход: с маслом250
 со сметаной280

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Масса картофельная для драников, полуфабрикат (ТТК2654) технологическая карта

Масса картофельная для драников, полуфабрикат (ТТК2654)

 

Технологическая карта № Масса картофельная для драников, п/ф (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления массы картофельной для драников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п/ф856,014,95 (потери при измельчении, отжиме и перемешивании)728,00,00728,0
Лук репчатый очищенный, п/ф94,014,85 (потери при измельчении, отжиме и перемешивании)80,00,0080,0
Чеснок очищенный, п/ф11,010,00 (потери при измельчении)10,00,0010,0
Яйца куриные1,53,00 (потери при перемешивании)72,00,0072,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сметана63,05,00 (порционирование и перемешивание)60,00,0060,0
Мука пшеничная53,05,00 (потери при перемешивании)50,00,0050,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, сметану, соль, молотый перец, муку. Перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масса картофельная кашицеобразная масса из натертого картофеля, яиц, сметаны.

Цвет – кремовый.

Консистенция – кашицеобразная.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Массу картофельную приготавливают небольшими порциями. Срок хранения – 1 час под пленкой.

Масса картофельная для драников должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ массы для драников:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,4320,7522,57309,71

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Драники со сметаной, порция (ТТК2048) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники со сметаной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники со сметаной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Картофель очищ свежий п/фг165,000 165,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Масло растительное рафинированноемл33,600 30,000 
Сметанаг30,900 30,000 
Сметанаг30,900 30,000 
!СПсоус из красн капу п/фг15,000 15,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку. Замесить тесто и выпекать( 3 шт) на сковороде с растительным маслом до готовности.

При необходимости довести в конвекционной печи . Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Затем выложить на овальную тарелку,слегка по -диагонали вдоль.

Декорировать веточками укропа, синим базиликом. Тарелку декорировать соусом из краснокачанной капусты.

Сметану подать в соуснике.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Драники со сметанойна1 пор
     выход  150/30
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
8,755 43,210 41,056 588,138

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Драники с лососем и сметаной (ТТК2047) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники с лососем и сметаной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники с лососем и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Картофель очищ свежий п/фг165,000 165,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Масло растительное рафинированноемл33,600 30,000 
Сметанаг30,900 30,000 
Карпаччо из лосося с/рг31,500 30,000 
Сметанаг30,900 30,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
апельсиновое желе с/рг20,000 20,000 
Салатный лист п/фг5,000 5,000 
!СПсоус из красн капу п/фг15,000 15,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку. Замесить тесто и выпекать на сковороде с растительным маслом до готовности 3 шт на порцию.

При необходимости довести в конвекционной печи до готовности при Т=200С 7 мин. Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Апельсиновое желе порезать треугольниками 1,5*1,5см, листовой салат нарвать , лосось порезать кубиками по 10гр.

Драники выложить на овальную тарелку, слегка по диагонали вдоль. Сверху на драники выложить во сей поверхности листовой салат, кусочки лосося, сметану каплями, апельсиновое желе.

Украсить синим базиликом , листочками укропа, тарелку декорировать соусом из краснокачанной капусты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда аники с семгой и смена1 пор
     выход 230
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,034 47,920 46,026 683,524

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Советы рукодельницам